Verfasser : Dirk Mörz
Nüsslisalat mit Balsamicodressing und lauwarmer Kalbsleber mit Pinienkernen geröstet
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise:
600g Nüsslisalat geputzt und gewaschen
300g Kalbsleber in Steifen
Etwas Bratbutter zu anbraten
100g Pinien
2dl Balsamicoessig
1 ½ dl Olivenöl
Salz & Pfeffer zum abschmecken
1 Schalotte gehackt
Etwas Kräuterbutter
Zubereitung:
Nüsslisalat sauber waschen. Für die Salatsauce Balsamicoessig und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne mit Bratbutter erhitzen und die Leber Portionenweise kräftig anbraten und im Ofen bei 80° warmstellen, im Bratensatz die Schalotten andämpfen, Kräuterbutter beifügen und mit Madeira ablöschen, die Leber nochmals kurz drin schwenken. In einer separaten Pfanne ohne Fettstoff die Pinien sorgfältig leicht braun rösten. Den Nüsslisalat mit der Sauce mischen und auf einen Teller anrichten, die warmgestellte Leber darauf verteilen und mit den gerösteten Pinien garnieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Steinpilz-Piccata mit Taglioininest an Steinpilzcognacsauce
Zutaten:
12 Personen Vorspeise
500 g frische Steinpilze
2 Eier
70 g Reibkäse wenn möglich Sbrinz
80 g Weissmehl
80 g Bratbutter
Zubereitung:
Die Pilze rüsten, putzen und in Scheiben schneiden. Eier und Käse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze im Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen. In der heissen Bratbutter goldbraun backen.
Steinpilzcognacsauce:
Zutaten:
150 g Steinpilze
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
0.25 Paprika
2 EL Cognac
1.5 dl Kalbsfond
2.5 dl Rahm
einige Tropfen Zitronensaft
Zubereitung:
Steinpilze und Schalotte andünsten. Cognac beigeben. Fond und ca. Dreiviertel des Rahms dazugiessen. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Belieben mit etwas Cognac abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren. Kurz ziehen lassen. Inzwischen restlichen Rahm flaumig schlagen. Zum Servieren die al dente gekochten Tagliolini in die Sauce geben und kurz schwenken, mit der Gabel ein Nest formen und auf dem Teller anrichten, die gebraten Steinpilz-Piccata darauf anrichten und ausgarnieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Tomatenrisotto mit Flusskrebsen
12 Personen als Vorspeise
Zutaten:
500g Flusskrebsfeisch gekocht in der Migros erhältlich
1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen
500 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
3 EL Tomatenpüree
3 dl Weisswein oder Gemüsebouillon 6-8 dl Gemüsebouillon, heiss
5 EL Mascarpone
2 EL fein gehackter Oregano
1 Dose gewürfelte Tomaten 400g
3-4 Esslöffel Parmesan gerieben
Zubereitung:
Schalotte in Butter andämpfen. Reis und Tomatenpüree dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen. Nach und nach heisse Bouillon dazugiessen, unter häufigem Rühren 15-20 Minuten al dente kochen.
Mascarpone, Oregano, Tomaten und Sbrinz daruntermischen, nur heiss werden lassen, mit Pfeffer würzen.das in Würfel geschnittene Krebsfleisch unter den Risotto ziehen und ca 2 Minuten noch ziehen lassen ausgarnieren und servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Rehtatar auf Wallisertrockenfleisch mit Wachtelspiegelei
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise:
500 g Rehentrecôte oder Filets,
400g Wallisertrockenfleisch
12 Scheiben Vollkorntoast
2 Eigelb
1/2 dl geröstetes Haselnussöl
1/2 dl Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
2 EL Schalotten gehackt
1 EL Gurken gehackt
½ TL Kapern gehackt
2 cl Cognac
Zubereitung:
Mit dem Eigelb, dem Haselnussöl und dem Senf eine sämige Sauce herstellen, die Zwiebeln, Gurken und Kapern dazugeben und abschmecken.
Das Rehfleisch fein hacken (oder cuttern) und mit der vorbereiteten Sauce mischen.
Ausstechring mit Trockenfleisch und ca. 50g Tatar in der Mitte anrichten, das Wachtelei braten und darauf setzen mit etwas frisch Kräutern ausgarnieren und dazu Vollkorntoast reichen.
Verfasser : Dirk Mörz
Lammracks rosa gebraten
für 12 Personen:
Zutaten:
4 Lammracks à 500 g
Salz
Pfeffer
5 EL Olivenöl
2.5 EL Butter
2.5 dl Portwein
5 Zweige Rosmarin
2.5 TL Akazien-Honig
Zubereitung:
Für die Marinade Kräuter hacken. Knoblauch dazu pressen und mit Öl mischen. Lammracks damit einstreichen und 2–3 Stunden marinieren.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Lammracks aus der Marinade heben und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl und Butter aufschäumen. Lammracks rundum anbraten. Immer wieder mit dem Öl übergiessen. Lammracks aus der Pfanne heben und im Ofen ca. 12 Minuten braten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat. Es sollte innen noch rosa sein. Herausnehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
