Spice Boys

Ombles de chevalier

Ein ganz delikater Fisch aus der Familie der Saiblinge ist der in Genf bekannte «Omble de chevalier» Zutaten für 12 Personen ( als Vorspeise)
3 – 4 Perlzwiebeln
30 gr. Butter
12 lebendfrische Ombles de chevalier Filets, (oder andere Saiblinge)
3 dl Genfer Weisswein
4 dl Gemüsefond Sauce:
3 EL Mehl
 75 gr. Butter
2 Eigelb
2.5 dl Rahm

Rosmarin, Thymian Z

Zubereitung

Perlzwiebeln in Butter dämpfen, die ausgenommenen Fische dazulegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Gemüsefond zugeben. Dann mit Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten zugedeckt im heissen Sud leise ziehen lassen. Die Fische herausnehmen und warm stellen. Aus dem Sud die Sauce zubereiten: Mehl in zerlassener Butter hellgelb dünsten, mit dem passierten Sud ablöschen und nach Belieben mit Thymian und Rosmarin würzen. Vor dem Anrichten ein Eigelb mit dem Rahm vermischt unter die Sauce ziehen, diese vors Kochen bringen und über die Fische giessen. Mit Butterreis servieren. Tipp Man kann auch Forellen auf diese Art zubereiten. Anmerkung Der Genfersee und seine sauerstoffreichen Zuflüsse beherbergen die silbernen Schuppenwesen, die mindestens in einem Gang eines gediegenen Lac-Léman-Mahls vorkommen sollten. In den guten Restaurants um den See gilt Fisch-Frittüre als phantasielos. Die modernen Gastronomen kombinieren See- und Bachforellen, Saiblinge und Trüschen, Felchen und Hechte lieber klassisch mit Weisswein als mit Frittieröl. Der Genfer Klassiker – Omble chevalier – wird mit Butter, Rahm, Eigelb und Weisswein zubereitet. Dieser Wandersaibling mit seinem mild - nussigen Fleisch schmeckte auch englischen Monarchen so gut, dass sie ihn während Jahren regelmässig einfliegen liessen. Wer etwas über Bachforellen erfahren möchte, kann sich im Waadtland auf einen sieben Kilometer langen Lehrpfad begeben: Der «Forellenweg» führt von Morges nach St.Prex.

Verfasser : Dirk Mörz