Lachstartare
Rezept für 8 Personen
Lachstartar
Zutaten
500 g Lachsfilets zum Roh essen
150 g Rauchlachs
1 - 2 kleine Schalotten
1 Zitrone Schale sehr fein hacken
oder abreiben
3 TL Zitronensaft
2 – 3 TL Meerrettich Paste
etwas Meerrettichschaum
3 EL Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft,
Zubereitung
Den frischen Lachs und Rauchlachs in
kleinste Würfelchen schneiden NICHT hacken
da das Lachsfleisch sonst wie Mus wird.
Schalotte schälen und sehr fein hacken
In einer Schüssel die beiden Lachssorten, die
Schalotten, Zitronenschale, den Zitronens
Meerrettich, Meerretichschaum und Crème fraîche
mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
min. 1 Std. in den Kühlschrank oder 10 Min. in denTiefkühler stellen
BEILAGE
Salat - Cherry Tomaten farbig an Balsamico Dressing
mit Basilikum
frisches Brot
Kalbsnierstück an Portweinsauce
gebratene Kartoffeln mit Rosmarin
Rezept für 8 Personen
Zutaten
1,5 kg Kalbsnierstück
Senf zum Bestreichen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
250 ml roter Portwein
400 g Kalbsfonds
1 Bund Oregano
0,5 l Doppelrahm
Zubereitung
Den Backofen auf 80° vorheizen und eine
Gratinform mitwärmen
Das Fleischstück rundum dünn mit Senf einreiben
mit Salz & Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
von allen Seiten auch an den Enden – je nach
Dicke 5 – 7 Min. anbraten.
Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80° heissen
Ofen etwa 2 – 2,5 Std. nachgaren lassen
Den Bratensatz mit Portwein und Kalbsfonds
auflösen und auf grossem Feuer auf 200 ml
einkochen lassen. Durch ein Sieb in eine kleine
Pfanne umgiessen
Einige Zweige Oregano für die Garnitur beiseite
legen. Von den restlichen Zweigen die Blättchen
abzupfen und hacken.
Den Doppelrahm und den gehackten Oregano
zur Sauce geben und diese noch so lange
lebhaft kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken – beiseite stellen
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals
gut aufkochen.
Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben schneiden
und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller
anrichten. Mit den beiseitegestellten Oreganozweiglein garnieren
Gebratene Kartoffeln mit Rosmarin
Rezept für 8 Personen
Zutaten
1,5 kg Frühkartoffeln
4 Zweige Rosmarin
6 EL Olivenöl
Fleur de Sel oder anderes Meersalz
Zubereitung
Die sorgfältig gewaschenen & ungeschälten
halbierten Kartoffeln auf der Schnittseite in eine
grosse Pfanne – mit dem auf mittlerer Stärke
erhitzen Olivenöl geben.
Darin zirka 10 Min. anbraten – dann wenden den
zerkleinerten Rosmarin und das Meersalz zufügen
nochmals 10 – 15 Min. braten.
Vanille Cornets
Rezept für 8 Cornets
Zutaten
2 dl Milch
2 dl Vollrahm
4 EL Zucker
2 ½ EL Maizena
3 frische Eier
1 Msp. Kurkuma
2 Stk. Vanillestange
1 ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x 42 cm)
1 Ei
50 g Zucker
Zubereitung
Milch, Rahm, Zucker, Maizena, Eier und
in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren.
Vanillestenge längs aufschneiden, Samen
auskratzen, beides beigeben, unter ständigem
Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Sobald die Masse bindet und dick wird, Pfanne
sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren.
Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen,
auskühlen und zirka 2 Std. kühl stellen.
Ofen auf 180° vorheizen. Teig entrollen, quer in
16 gleich breite Streifen schneiden. Die
vorbereiteten Cornet-Formen von der Spitze her
mit je zwei sich überlappenden Teigstreifen
Umwickeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen.
Ei verklopfen, Zucker auf einen flachen Teller geben
Cornets mit Ei bestreichen, im Zucker wenden,
wieder auf das Backpapier legen.
Backen – ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Cornets kurz auf einem
Gitter abkühlen (nie auskühlen) und Form sorgfältig
herausdrehen.
Rahm steif schlagen – Creme glattrühren,
Schlagrahm darunterziehen, in einen Spritzsack mit
gezackter Tülle (ca. 1 cm ǿ) füllen.
Blätterteig Cornets kurz vor dem Servieren mit der
Vanillecreme füllen
