Spice Boys

Pata Negra mit Aargauer Spargel

Pata Negra

(für 10 Personen)

Zutaten:

3 kg Pata negra Rack am Stück

Marinade:
3 - 4 EL Olivenöl
Thymian
Majoran
2 Knoblauchzehen

Vorbereitung:
Kräuter grob hacken. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden, mit dem Olivenöl gut mischen. Das Schweinerack in eine Schale geben, mit der Olivenöl-Kräuternmarinade marinieren (bepinseln) und 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen

Zubereitung:
Marinade vom Schweinerack abstreifen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne alle Seiten scharf anbraten; bei 130° C im Back-ofen bis zu einer Kerntemperatur von 62 - 65° C niedergaren.

Anrichten:
Pata-Negra-Rack auftranchieren, auf das Teller setzen und mit Fleur de Sel bestreuen. Beliebig mit Kräutern garnieren.

Pata Negra/Ibérico
Pata Negra bedeutet so viel wie "schwarzer Huf", diese Bezeichnung ist jedoch in Spanien nicht mehr zulässig. Manche Ibérico-Schweine - ob mit hellem oder schwarzem Hufen - wachsen in der Region Extremadura immer noch naturnah in Steineichenwälder auf. Die Nahrung dieser meist schwarzen Tiere besteht nach der Aufzucht teilweise aus Eicheln (bello-ta) und Kräutern.

Zutaten:

Weisser Spargel aus dem Freiamt mit Vinaigrette

 40 Stk. Aargauer Spargeln
Salz, Pfeffer
50 g flüssige Butter zum Bestreichen
Salz und Pfeffer

2 Bund Radieschen
1 Salatgurke oder 1 Nostrano-Gurke
6 Esslöffel Balsamico weiss, oder Estragonessig
2 dl Buttermilch
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1 dl Sonnenblumenöl oder Rapsöl
2 Bund Schnittlauch
1 Teelöffel Zucker

Vorbereitung:
Die Spargeln schälen.

Die Gurke waschen, schälen, entkernen und fein würfeln. Die Radies-chen waschen und klein würfeln oder in feine Streifchen schneiden.

Zubereitung:

Balsamico oder Estragonessig, Buttermilch, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren. Die Gurkenwürfelchen beifügen.
Den Schnittlauch mit der Schere in feinen Röllchen dazu schneiden. Die Radieschen werden erst kurz vor dem Servieren beigefügt,
da sie schnell alles leicht rosa färben.

Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 1/3 kürzen. Die Rüstabfälle, d.h. die Schalen und die Spargelenden, mit 2 Liter Wasser, Salz und Zucker etwa 15 Minuten auskochen.

Die Schalen und Spargelenden aus dem Sud entfernen. Die Spargeln hineingeben und zugedeckt auf kleinem Feuer 8-10 Minuten knapp weich garen.

Die Spargeln aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten. Die Radies-chen zur Vinaigrette geben, diese über die Spargeln geben und sofort servieren.

Gebrannte Crème und Schenkeli

 
(für 10 Personen)

Zutaten:

Gebrannte Crème:
400g Zucker
10g Butter
2 Liter Milch
140g Maizena
2 Stück Vanilleschote
1 Liter Rahm

Schenkeli:
8 Stück Eier
280g Zucker
1dl Milch
1kg Mehl
5g Salz
10g Backpulver
100g Butter, flüssig
Zitronenzesten

Zubereitung:

Gebrannte Crème:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren bis er dunkel, aber nicht schwarz ist.
Danach mit Butter ablöschen. Einen Teil der Milch mit Stärke mischen. Dem anderen Teil der Milch die ausgekratzten Vanilleschoten beigeben, in das Karamell rühren und mit dem Stärke/Milch-Gemisch abbinden. Un-ter ständigem Rühren weiterkochen.
Die Masse passieren und auskühlen lassen. Den Rahm halbfest auf-schlagen und unter die ausgekühlte, nochmals durchgerührte Masse he-ben.
Schenkeli:
Eier, Zucker und Milch gut vermischen. Die restlichen Zutaten mit dem Gemisch vermengen und so lange kneten, bis ein homogener Teig ent-steht.
In 50-Gramm-Stücke portionieren und bei 180°C frittieren.
Mit Staubzucker servieren.

Servieren:

Die Crème auf den Teller geben, dazu die ausgebackenen und mit Staubzucker bestäubten Schenkeli servieren. Etwas Crème double oder geschlagenen Rahm dazu reichen.