Kastaniensuppe
mit Südtiroler Speck & Rosenkohlröschen
Zutaten für 10 Personen
1 Liter Hühnerbrühe
400 g gegarte Kastanien
1/2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
Amareto
250 g Rahm
2/3 ausgekratzte Vanilleschote
Unbehandelte Orangenschale
30 g kalte Butter
Chilisalz
Roggenbrot
Rosenkohlröschen
20 Scheiben Südtiroler Speck
Zubereitung:
Die Brühe mit den Kastanien in einem Topf geben und aufkochen. Die Kuvertüre in die Suppe geben. Den Rahm hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
Die Vanilleschote beigeben, 1 bis 2 Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Orangenschale und die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und
beides mit dem Stabmixer unterrühren. Mit Chilisalz würzen und warm halten.
Das Roggenbrot in 2 cm rechteckige Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, etwas Butter dazugeben und mit Chilisalz würzen.
Vom Rosenkohl die äusseren Blätter entfernen. Die einzelnen Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren,
in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Zum Servieren die Kastaniensuppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, mit Koriander, Zimt und Pfeffer aus der Mühle abschmecken,
die Speckstreifen im vorgewärmten Teller aufstellen, die Suppe verteilen und mit Rosenkohlröschen garnieren
Kürbisravioli mit Amaretto
an Gemüse-Sherryrahmsauce und gebratener Entenleber
Zutaten:
3 Pack Pastateig COOP
300g Kürbiswürfel
1/2dI Rahm
100g Mie de pain
30g Parmesan
1 Ei
mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Spritzer Amaretto würzen
4dl Rahm
120g Gemüsewürfel ( Brûnoise)
1 Zwiebel fein gehackt
2dI Sherry
Pro Person 50g Entenlebermedaillon
Zubereitung:
Den Kürbis mit dem Rahm kochen bis er weich ist, den Kürbis heraus nehmen und die Flüssigkeit reduzieren, die Masse grob mixen, das Mie de Pain,
den Parmesan und das Ei unter die Masse mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Amaretto abschmecken, die Teigplatten auf die Pastaschablone auslegen
und mit der Masse befüllen, Ränder mit Wasser bestreichen und die zweite Teigplatte darüberlegen, Gut festpressen und mit Teigrädli ausschneiden.
Salzwasser aufkochen und ca. 3-4 Minuten all dente kochen. Auf Teller anrichten und mit Sherryrahmsauce nappieren.
Die Entenleber mehlen und mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter langsam rosa braten,
aus der Pfanne nehmen und mit Küchentuch leicht abtupfen und auf die Ravioli legen.
Das Rezept ist für 12 Personen als Vorspeise gedacht.
Zubereitung Gemüse-Sherryrahmsauce:
Zwiebel und Gemüsebrûnoise mit etwas Bratbutter andämpfen, mit Sherry ablöschen und etwas einreduzieren, mit Rahm aufgiessen
und um einen Drittel reduzieren, so das eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Am Schluss nochmals etwas Sherry je nach Geschmack beigeben.
Kalbshaxen mit Safranrisotto
Ossobuco mit Gremolata und Safran Risotto
Zutaten für 10 Personen
10 Kalbshaxen
2 Stengel Stangensellerie
4 Rüebli
2 Lauch
4 Schalotten
1 Bund glattblättrige Petersilien
4 Knoblauchzehen (wenn erhältlich frischer)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 TL Paprikapulver (edelsüss)
6 EL Weissmehl 150g Butter
10 EL Olivenöl
5 dl Weisswein
2 dl trockener weisser Vermouth (zb. Noilly Prat)
5 EL Tomatenpüree
2 grosse Dose Pelati
3 Lorbeerblätter
2,5 l Rindsbouillon
Für die Gremolata:
Ein Bund glattblättrige Petersilie
4 Knoblauchzehen
2 Bio-Zitrone, nur Schale
2 Bio-Orange, nur Schale
Zubereitung:
Rüebli und Stangensellerie waschen und alles in kleine Würfelchen schneiden. Lauch in feine Scheiben schneiden.
Zwiebeln grob hacken, 2 Knoblauchzehen klein würfeln, eine in feine scheiben schneiden.
Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, rundum im Mehl wälzen. 75 gr. Butter mit Olivenöl in einen grossen Bräter geben,
Fleisch von allen Seiten darin anbraten, herausnehmen. Restliche Butter dazugeben, Rüebliwürfel etwa eine Minute darin andünsten.
Sellerie, Zwiebel und Knoblauch beifügen, unter Rühren einige Minuten anbraten. Zuerst mit Vermouth ablöschen danach den Weisswein dazugeben,
anschliessend das Paprikapulver und Chilipulver hizufügen und etwas einkochen lassen. Tomatenpüree, Pelati und Lorbeerblätter beifügen,
etwa zehn Minuten einkochen lassen. Kalbshaxen in die Mischung legen, Bouillon beifügen und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden
im auf 200 Grad vor geheizten Ofen schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten:
Die glattblättigen Petersilien fein schneiden und eine Knoblauchzehen fein hacken,
Zitronen- und Orangenschale dazu reiben, vermischen.
Vor dem Servieren die Gremolata über die Kalbshaxen streuen.
