Bohnen Pfirsich Salat mit gebratenem Speck
Hauptgang für 10 Personen
Zutaten:
1250 grüne Bohnen oder Stangenbohnen oder breite Bohnen
Salz
1 Bund Zitronenmelisse
5 Frühlingszwiebeln
6 Esslöffel Zitronensaft
5 Esslöffel Gemüsebouillon
2,5 Teelöffel körniger Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
12,5 Esslöffel Olivenöl
5 Pfirsiche oder Nektarinen
30 dünne Scheiben Bauernspeck (ca. 150 g)
Zubereitung Bohnen-Pfirsich-Salat mit gebratenen Speck:
In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Inzwischen Bohnen rüsten, entfädeln und je nach Grösse halbieren oder dritteln.
Das Kochwasser Salzen. Die Bohnen hineingeben und offen etwa 10 Minuten lebhaft kochen, bis sie bissfest sind. In Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Während Bohnen kochen, die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.
Die Zitronenmelisse in Streifen schneiden.
Für das Dressing in einer grossen Schüssel den Zitronensaft mit der Bouillon, dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren
Das Öl nach und nach kräftig unterschlagen.
Die Pfirsiche oder Nektarinen halbieren, den Stein entfernen und die Früchte in dünne Schnitze schneiden.
Die Bohnen, die Pfirsiche oder Nektarinen, die Zwiebelringe sowie die Melisse zum Dressing geben, sorgfältig mischen und wenn nötig nachwürzen.
Auf Tellern den Salat anrichten.
Die Speckscheiben jeweils halbieren. Nebeneinander in eine gross Bratpfanne legen und im eigenen Fett auf der ersten Seite leicht braun braten,
dann wenden und auf der zweiten Seite bräunen.
Die Speckscheiben auf den Salaten verteilen und servieren.
Jakobsmuscheln mit Limetten-Wasabi-Dressing
Austern mit Schnittlauch-Dressing
Hauptgang für 10 Personen
Zutaten:
5 Esslöffel Erdnussöl
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
200 ml Limettensaft
10 TL Wasabipaste
30 Jakobsmuscheln ohne Rogen, in den Muschelhälften
Erdnussöl zum Bestreichen
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
3 Limetten, je zwei Limettenschnitze zum Servieren
Zubereitung Jakobsmuscheln mit Limetten-Wasabi-Dressing:
Den Knoblauch in einem Topf mit Öl 1 Minute andünsten, dann Limettensaft und Wasabipaste darunter führen.
Warm halten. Die Jakobsmuscheln aus den Schalen heben, mit Öl bestreichen und in einer heissen Grillpfanne von jeder Seite 30 Sekunden anbraten.
Dann zurück in die Schalen setzen, mit Limetten-Wasabi-Dressing beträufeln und die Frühlingszwiebeln darüber streuen.
Mit zwei Limettenschnitzen servieren.
Austern mit Schnittlauch-Dressing
Für 10 Personen
Zutaten:
5 Esslöffel Olivenöl
200 ml Weissweinessig
5 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale
5 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch
30 ausgelöste Austern mit Schalen
Zubereitung Austern mit Schnittlauchdressing:
Öl, Essig, Zitronenschale und Schnittlauch vermischen, über die Austern träufeln und servieren.
Flank Steak mit Süsskartoffeln
und Chimichurri-Mayonaise
Hauptgang für 10 Personen
Für 10 Personen
Zutaten Teil 1:
Fleisch:
2 grosse Knoblauchzehen
10 Esslöffel Olivenöl
6 Esslöffel Sojasauce
1 ½ Esslöffel Balsamicoessig
1 ½ Esslöffel Zitronensaft
1 ½ Esslöffel Worcestershiresauce
1 ½ Esslöffel Senf
1300 g Flank Steak (Dünner Lempen oder Bavette – magere Bauchlappen)
Mayonnaise:
2 Limette
1 1/2 Bund glatte Petersilie
2 Schalotten
2 Peperoncini
6 Esslöffel Olivenöl
6 Zweige Thymian
6 Zweige Oregano
1 – 2 Eigelb
1 ½ Esslöffel Senf
1,6 dl neutrales Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
160 g saurer Halbrahm oder griechischer Joghurt
Zutaten Teil 2:
Süsskartoffeln:
1000 g Süsskartoffeln
1 ½ Esslöffel brauner Zucker
3 Esslöffel edelsüsser Paprika
1 ½ Teelöffel Curry
¾ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Teelöffel Chiliflocken
1 ½ Teelöffel getrockneter Oregano
6 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung Flank Steak mit Süsskartoffeln und Chimichurri-Mayonnaise (Teil 1):
Für das Fleisch die Knoblauchsehe schälen und grob hacken. Mit den restlichen Zutaten (ohne Fleisch) gut verrühren.
Das Flank Steak auf eine Platte legen und die Marinade darüber geben, dabei das Fleisch anheben, dass sie darunter läuft. Mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank 8 bis 12 Stunden marinieren. Etwa 1 ½ Stunden vor der Zubereitung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.
Für die Mayonnaise die grüne Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Die Petersilie hacken. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken. Die Peperoncini längs halbieren, entkernen und in feine streifen schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl in einem hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt Thymian- und Oreganoblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und beifügen.
In einer kleineren Schüssel Eigelb und Senf gut verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden mit dem Schwingbesen dazurühren, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Nun die Kräuter-Peperoncini-Mischung unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Zuletzt den sauren Halbrahm oder den Joghurt untermischen. Wenn nötig nachwürzen. Die Sauce bis zum Servieren kühl stehlen.
Zubereitung Flank Steak mit Süsskartoffeln und Chimichurri-Mayonnaise (Teil 2):
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die Süsskartoffeln waschen, jedoch nicht schälen. In gleichmässig grosse Schnitze schneiden. In einer grossen Schüssel Zucker, Gewürze und Öl mischen. Die Kartoffeln beifügen und gut mischen. Mit Salz würzen. Die Süsskartoffeln auf ein grosses Blech geben. Die Süsskartoffeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten braun backen.
Die Marinadeleicht vom Flank Steak abstreifen. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze oder in einer leer kräftig erhitzten Bratpfanne mit 2 Esslöffel Olivenöl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten heiss braten; die Kerntemperatur soll etwa 56 Grad betragen. Auf eine vorgewärmte Platte legen und entweder am Rand des Grills oder in der Pfanne neben der Herdplatte 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann; dabei gart das Fleisch noch nach.
Das Flank Steak quer in Scheiben schneiden und mit den Süsskartoffel-Wedges sowie der Chimichurri-Mayonnaise servieren.
Weincreme
Hauptgang für 10 Personen
Für 10 Personen
Zutaten:
8 Blatt Gelatine
7 frische Eigelbe
130 g Zucker
1 1/2 Vanillestangen
Saft von 1 1/2 Zitronen
8 dl Weisswein
7 frische Eiweiss
330 g Rahm
Feine Früchte, Makronen oder Biskuits (nach Geschmack)
Zubereitung Weincreme:
Die Gelatine wird in etwas kaltem Wasser mindestens 10 Minuten eingeweicht.
Die Eigelbe werden mit 100 g Zucker mit dem Handmixer schaumig geschlagen und mit dem Vanillemark und dem Zitronensaft vermischt.
Sodann wird nach und nach der Wein eingerührt. Die Masse wird bei mässiger Hitze über Wasserdampf abgeschlagen, bis sie einmal aufpufft,
dann wird sie vom Herd genommen und noch kurz weitergeschlagen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Die Gelatine wird gut ausgedrückt und in wenig heissem Wasser gelöst. Die Gelatinelösung wird unter die noch heisse Creme geschlagen.
Die Creme wird kalt gestellt und soll etwas ansteifen. Derweil werden die Eiweisse mit dem restlichen Zucker steif geschlagen.
Der Rahm wird wir ebenfalls steif geschlagen.
Sobald die Creme am Rand deutlich zu steifen beginnt (etwa 2 cm breiter Rand), wird die Masse durchgeschlagen und mit etwa einem Drittel des Eischnees verrührt.
Die restlichen zwei Drittel der Eischneemenge und die geschlagene Rahm werden sodann untergehoben.
Die Creme wird sofort in eine Glasschale oder Gläser gefüllt, eventuell Früchte oder feines Gebäck einlegen.
Die Creme wird glatt gestrichen, kalt gestellt( mindestens 3 Stunden) und soll völlig steifen.
Zum Servieren kann sie mit Früchten, Makronen oder Rahmtupfern verziert werden.
