Rieslingsuppe mit gebratenen Eglifilets
Zutaten für 12 Personen:
500 g Kartoffeln mehlkochend
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter
6 dl Riesling-Wein
7 dl Gemüsebouillon
2 Bund Kerbel
4 dl Rahm
600 g Eglifilets ohne Haut ( 50gr. pro Person)
- Salz aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Teelöffel Mehl
2 Esslöffel Bratbutter
wenig Riesling zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Den Riesling dazugiessen und etwa um ⅓ einkochen. Die Gemüsebouillon und die Kartoffeln beifügen und diese zugedeckt weich kochen. Inzwischen 12 Kerbelzweiglein für die Garnitur beiseitelegen. Den restlichen Kerbel hacken und in einen hohen Becher geben. ½ des Rahms (1 dl) zur Suppe geben. Den restlichen Rahm steif schlagen und beiseitestellen. Die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Etwa 1 dl der Suppe entnehmen und zum Kerbel im Becher geben. Diesen ebenfalls pürieren und beiseitestellen. Den Fisch in 12 Tranchen schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Sieb geben und die Fischtranchen rundum damit bestäuben. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Fischtranchen darin auf jeder Seite 1–1½ Minuten braten. Gleichzeitig die Suppe aufkochen und den geschlagenen Rahm unterziehen. Mit Salz, Pfeffer sowie 1 Schuss Riesling abschmecken. Die Suppe in 12 tiefen Tellern anrichten, je etwas Kerbelpüree darauf träufeln und leicht schlierenartig verrühren. Je 1 Fischtranche in die Mitte setzen und mit den Kerbelzweigen garnieren.
Involtini mit Morchel-Frischkäsefüllung
mit Weissweinrisotto 
Zutaten für 10 Personen:
20 Stück Kalbsschnitzel a 60 gr.
150g Philadelphia
40g Morcheln
20 Tranchen Rohschinken
1Bund Basilikum
20 Zahnstocher
wenig Öl zum anbraten
2 dl Weisswein
½ dl Nouilly Prat
etwas Butter
etwas frische Petersilie und Thymian gehackt
200gr Gemüsewürfel
2 dl Madeira
1 Glas Kalbsfond
Etwas Tomatenpüree
1 Schalotte, fein gehackt
Pfeffer, Salz, Paprika
Zubereitung:
Schalotten und Morcheln in der warmen Butter andämpfen. Wein und Nouilly Prat dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln, auskühlen. Frischkäse, Peterli und Thymian darunter mischen, würzen.
Die Kalbschnitzel klopfen, den Rohschinken drauflegen und mit der Morchel Masse bestreichen, dann satt aufrollen und mit einem Zahnstocher schließen. Die Involtini in etwas Öl anbraten und im Ofen warmstellen. Kleine Gemüsewürfel zum Bratsatz geben und anrösten, leicht tomatieren und mit Madeira ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Das ganz ca. 6 Minuten etwas einkochen, nochmals abschmecken, die Involtini aus dem Ofen in die Sause geben und nochmals 3-4 Minuten ziehen lassen. Dazu passt hervorragend Weisswein-Risotto.
Zutaten:
Weisswein Risotto
Weisswein- Risotto:
1 Zwiebel, gehackt
Butter zum Dämpfen
500 g Risottoreis, z. B. Carnaroli
• 3 dl Weisswein oder Bouillon
8-9 dl Bouillon
100gr. geriebener Parmesan
150gr. Mascarpone
wenig Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Risotto: Zwiebel in der Butter andämpfen. Reis dazugeben, mitdünsten, mit Wein oder Bouillon ablöschen. Bouillon nach und nach unter gelegentlichem Rühren beifügen, 20 Minuten köcheln. Parmesan dazugeben, mischen, würzen und mit Mascarpone verfeinern.
Joghurt Panna Cotta mit
Rhabarber-Erdbeer-Kompott
Für 12 Personen:
9 dl Vollrahm
12 EL Zucker
3 Vanillestängel
9 Blatt Gelatine
750gr Nature Joghurt
Zutaten Rhbarbersauce:
500 g Rhabarber, gerüstet, in Stücke geschnitten
500gr. Erdbeeren
1 dl Wasser
1 TL Zitronensaft
6 EL Zucker
Zubereitung:
Panna cotta: Rahm, Zucker, Vanillemark und -stängel aufkochen, auf 7,5 dl einköcheln. Vanillestängel entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren dazugeben, auflösen, leicht auskühlen lassen. Jogurt daruntermischen, in die kalt ausgespülten Förmchen verteilen. Zugedeckt 3½–4 Stunden kühl stellen.
Sauce: Rhabarber, Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Zugedeckt 8–10 Minuten köcheln, pürieren, auskühlen lassen, die marinierten Erdbeeren unter das Rhabarberpüree ziehen.
Je etwas Sauce auf Dessertteller verteilen. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Panna cotta mit einem Messer vom Rand lösen, auf die Teller stürzen. Restliche Sauce dazu servieren.
