Spice Boys

Zanderfilet an Apfelbalsam-Hollandaise

 
Zutaten 12 Personen als Vorspeise:
1200 g Zanderfilets
100 g Haselnüsse
1 Bund Basilikum
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hollandaise:
2 Schalotten gross
3 Thymianzweige
3 dl Weisswein
3 dl Gemüsebouillon
12 Pfefferkörner schwarz
8 Esslöffel Apfelbalsam
250 g Butter
4 Eigelbe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Fertigstellen:
3 Esslöffel Bratbutter
3 Esslöffel Nussöl
Zubereitung:
Die Zanderfilets mit einer (Fisch-)Pinzette entgräten, anschliessend wenn nötig unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Je nach Grösse der Filets diese in entsprechende Portionen schneiden. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Die Haselnüsse grob hacken. Das Basilikum in feine Streifen schneiden.


Für die Hollandaise die Schalotte schälen und hacken. Mit den Thymianzweigen, dem Weisswein, der Bouillon und den grob zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben. Au grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen.
Den eingekochten Jus durch ein Sieb in eine Schüssel mit abgerundetem Boden giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Es sollte 3–4 Esslöffel Reduktion ergeben; wenn nötig mit Wasser ergänzen. Den Apfelbalsam beifügen. Diese Reduktion kann bereits 2–3 Tage im Voraus zubereitet werden; in diesem Fall in einem gut verschlossenen Konfitüreglas im Kühlschrank aufbewahren.
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. In der Schüssel die Reduktion mit dem Eigelb verrühren.
Kurz vor dem Servieren in eine Pfanne, auf die sich die Schüssel mit der Eigelbmischung setzen lässt, gut 1 cm hoch Wasser Die Eigelbmischung über dem kochenden Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Zutaten leicht cremig binden. Dann in dünnem Fadenlauf die geschmolzene Butter dazu rühren und noch so lange weiter schlagen, bis die Hollandaise dicklich bindet. Wird die Sauce sehr dick oder zu heiss, sofort vom Wasserbad nehmen und neben der Herdplatte weiter schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Das Wasserbad vom Herd ziehen und die Hollandaise darauf warm stellen; hin und wieder umrührengeben und dieses aufkochen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Gleichzeitig den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter und das Nussöl in die Pfanne geben, anschliessend die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Filets je nach Dicke auf der Hautseite 2–3 Minuten braten, dann wenden, die Haselnüsse und das Basilikum beifügen und den Fisch auf der ausgeschalteten Herdplatte 3–4 Minuten nachgaren lassen. Die Fischfilets mit der Hollandaise und den Basilikum-Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hollandaise mit Cooking Chef

Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten: 200 gr. Butter / 4 Eigelb / 2.5 EL Wasser / 1EL Zitronensaft /Salz + Pfeffer in die Schüssel geben. Flexi-Rührelement und Spritzschutz einsetzen. Temperatur auf 70° C, Rührintervall auf Stufe 1stellen 3 ½ Min. kochen.
Sobald die Temp. 60° C erreicht ist, reduziert sich aus Sicherheitsgründen die Geschwindigkeit. Halte die Impulstaste gedrückt. Ein Piepton ertönt, während sich die Geschwindigkeit langsam erhöht. Lasse die Impulstaste los, sobald der Piepton aufhört. Die Maschine läuft aus der gewählten Rührintervall Stufe weiter.
Temperatur auf 85° C erhöhen und weiterhin auf Rührintervall Stufe 1 während 2 Minuten kochen.
Danach in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.