Spice Boys

Maronensuppe mit Brotcroutons
und Schawrzwälder Schinken

Zutaten für ca. 10 Suppentassen:

350g vorgekochte Marroni (Coop oder Migros)

1 TL Puderzucker

1 dl roter Portwein

1 L Geflügelbrühe

2 dl Vollrahm

½ TL Zartbitterkuvertüre

¼ Vanilleschote ausgekratzt

Etwas Abrieb einer unbehandelten Orange

30g Butter

Salz und Chili mild, gemahlen

8 Rosenkohlköpfchen

1 Scheibe Scharzbrot

10 Scheiben Schwarzwald Schinken

Zubereitung:

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Temperatur karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen.
Geflügelbrühe mit Marroni in einem Topf aufkochen lassen, den Vollrahm dazugeben und zu einer sämigen Sauce mixen. Den eingekochten Portwein mit der Schokolade zur Suppe geben, die Vanilleschote für ein bis zwei Minuten einlegen, den Orangenabrieb dazugeben, die Butter hinzufügen und nochmals aufmixen, mit Salz in Chili abschmecken.

Vom Rosenkohl einzelne Blätter ablösen, in Salzwasser in etwa 2 Minuten bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. In der braunen Butter erwärmen und mit Chlilsalz würzen.
Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze goldbraun anbraten,
Die Suppe nochmals aufmixen, in vorgewärmten Suppentellern anrichten, die halbierten Schinkenhälften mit aufstellen, mit Rosenkohlblättern und Schwarzbrotwürfeln bestreuen.

Rehrücken an Cognacrahmsauce

Zutaten:

Rehrücken

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Cognac

1 Zweiglein Thymian und Rosmarin fein gehackt

Olivenöl

Zubereitung:

Rehrücken vom Metzger auslösen lassen. Dies ergibt 2 gleichmässig dicke Fleischteile à ca. 600g. Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien.
Wacholder und Piment im Mörser sehr fein zerstossen, mit den Kräutern und etwas Cognac die Fleischteile einreiben.
Das Fleisch in Alufolie packen und 1 – 2 Tage in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Garen das Fleisch herausnehmen und trocknen.
Die Fleischstücke rundum im Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze in ca. 2-3 Minuten anbraten, nur ganz wenig bräunen, salzen, pfeffern und für 10 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen legen. Dort mindestens einmal wenden. Die Festigkeit mit Fingerdruck prüfen. Das Fleisch sollte etwas nachgeben.
Das Fleisch in Alufolie packen, den Ofen abstellen. Bei geöffneter Türe noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen
Die Folie entfernen, den ausgetretenen Saft zur Sauce geben. Das Fleisch in 3 -4 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce nappieren und anrichten.

Cognacrahmsauce

Zutaten:

2 Schalotten

4 EL Butter

4 EL Cognac

2 DL trockener Weisswein

3 DL Rinderbrühe

2 DL Rahm

4 TL Pfefferkörner Rosa

Salz

Cayenpfeffer

Thymian

Zitronensaft

Zubereitung:

Schalotten kleinhacken, in der gleichen Pfanne in welcher das Rehfleisch angebraten wurde, mit der Butter anschwitzen, mit Cognac und Weisswein ablöschen, die Pfefferkörner dazu geben und bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen, Rahm und Brühe dazu giessen, mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Zitrone abschmecken. Noch einmal einköcheln lassen

Schwarzwäldertorte im Glas

Schwarzwäldertorte im Glas für 10 Personen

Zutaten Schokoladenbiskuit:

100g dunkle Schokolade

4 Eigelb

120g Zucker

4 Eiweiss

100g Mehl

60g Butter

Zutaten Kirschenfüllung:

200g Sauerkirschen abgetropft

3 dl Kirschsaft von den Sauerkirschen

1 TL Maizena

4 Esslöffel Kirsch

Zutaten Rahmcrème:

60g Puderzucker

1 Päckchen Rahmhalter

5 dl Rahm

200g Joghurt nature

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. 10 Dessertgläse3r bereitstellen.
Die Schokolade in Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heissen Wasserbad schmelzen lassen.
Das Eigelb mit 80g Zucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen.
Die Eiweisse schaumig aufschlagen. Den restlichen Zucker nach und nach nachrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entstanden ist.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zuerst die geschmolzene Schokolade unter die Eigelbmasse rühren. Dann das Mehl darauf sieben und die flüssige Butter dazu giessen. Sorgfältig unterheben. Die Hälfte des Eischnees unter die Biskuitmasse rühren. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse sofort auf das vorbereitete Blech geben und zu einem Rechteck ausstreichen.
Das Biskuit im 200 Grad heissem Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Sauerkirschen durch ein Sieb abgiessen, 3 dl Saft auffangen. Den Kirschensaft mit dem Maizena in eine kleine Pfanne geben. Den Saft unter Rühren aufkochen, bis er bindet. Vom Herd ziehen und die Kirschen und den Kirsch beifügen. Auskühlen lassen.
Für die Rahmcrème den Puderzucker mit dem Rahmhalter mischen. Den Rahm halb steif schlagen, den Puderzucker unter Rühren einrieseln lassen und den Rahm steif schlagen. Zuletzt den Joghurt darunter heben.
Aus dem ausgekühlten Biskuit 20 Kreise ausstechen. Die Böden der Dessertgläser je mit eine Biskuitkreis belegen. Darauf die Hälfte der Kirschen geben und diese mit der Hälfte der Rahmcrème bedecken. Den Rahm mit einem zweiten Biskuitboden belegen. Nun den Rest der Kirschen darauf verteilen und mit der restlichen Rahmcrème abschliessen. Kalt stellen. Zum Servieren Schokoladenstreusel darauf geben.