Spargel-Cappuccino
Für 12 Personen
Zutaten:
3 EL Butter
2 Schalotten
3dl Weisswein
2 Prisen Zucker
1,2 Lt. Gemüse Boullion leicht
18 Grüne Spargeln oder weisse Spargeln geschält in 2cm Stücke schneiden
2 Zweige Kerbel (zum mitkochen)
180 gr. Crème fraîche
Etwas Pfeffer aus der Mühle
Für Cappuccino:
3dl Milch
Wenig Kerbel zum garnieren
Zubereitung:
Butter warm werden lassen. Schalotte an- dämpfen, Spargelstücke und Zucker kurz mitdämpfen. Gemüsebouillon dazugiessen, Kerbel beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Spargeln ca. 15 Min. weich köcheln. Kerbel herausnehmen, Wein beigeben, Spargeln pürieren, durch ein Sieb streichen, zurück in die Pfanne giessen, nur noch heiss werden lassen, Crème fraîche beigeben und würzen. Suppe in vorgewärmte Tassen anrichten.
Milch warm werden lassen, Pfanne von der Platte nehmen, mit dem Cappuccino-Schäumer aufschäumen, Milchschaum auf der Suppe verteilen, garnieren.
Morchel-Ravioli mit weissen Spargelspitzen in Sherryrahmsauce
Für 12 Personen:
Zutaten Ravioli:
30gr. Morcheln getrocknet
2 kleine Schalotten gehackt
3 EL Butter
3 EL Cognac
3 Pack Pasta Teig
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
100gr. Mascarpone
3 EL Vollrahm
3 EL Parmesan
2 EL Crème fraîche
Etwas Pfeffer und Salz zum würzen
Zubereitung:
Morcheln in lauwarmen Wasser ca. 30 Minuten einweichen kleinschneiden und nochmals gut waschen. Frühlingszwiebeln und Schalotten mit dem Butter andämpfen, die Morcheln beigeben und nochmals ca. 5 Minuten dämpfen mit Cognac ablöschen und flambieren, weiter kochen lassen bis es keine Flüssigkeit mehr hat, danach auskühlen lassen. Mascarpone, Crème fraîche, Vollrahm, Parmesan und den geschnittenen Schnittlauch beigeben und etwas würzen. Teig auf die Pasta- Schablone geben und mit Masse füllen, die Teigränder mit Wasser bestreichen und schliessen.
Die fertigen Ravioli ca. 4 Minuten in Salzwasser kochen.
Spargel-Morchel Ragout in Sherry Sauce
Zutaten:
500gr. weisse Spargelspitzen
1 Schalotte fein gehackt
2 EL Butter
40gr. getrocknete Morcheln
2 EL Zitronensaft
1 dl Gemüsebouillon
3 EL Sherry
1 dl Rahm steifgeschlagen
Etwas Crème fraîche
Etwas Salz und Pfeffer nach Bedarf
Etwas gehackter Schnittlauch zum garnieren
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Spargeln andämpfen, Morcheln ca. 5 Min. mitdämpfen. Zitronensaft beigeben, vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. Sherry und Schlagrahm darunterziehen, würzen, Schnittlauch darüber streuen. Spargel-Mochelragout auf den Teller anrichten und die Ravioli daraufsetzen und mit etwas Parmesan bestreuen.
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Erdbeer-Büffelmozzarella im Rucola- Nest am Balsamico-Himbeeren Vinaigrette
Zutaten für 12 Personen:
12 Büffelmozzarella
500gr. Erdbeeren
200gr Rucola
12 Basilikum
12 EL Distelöl
12 EL Himbeeressig
6 EL flüssiger Honig
3-4 Spritzer Balsamicocrème
Etwas Kräutersenf
Etwas Salz und Pfeffer
Blumenpfeffer zum bestreuen
Zubereitung:
Distelöl, Himbeeressig, Honig Salz, Senf und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen, Balsamicocrème beigeben und nochmals abschmecken.
Erdbeeren in Scheibchen schneiden. Mozzarella quer einschneiden. Schlitze mit Erdbeerscheibchen, Basilikumblättchen und Rucola füllen. Mozzarella auf Rucola anrichten. Sauce darüber träufeln und mit Pfeffer bestreuen.
Am Knochen gereiftes Entrecôte-Double mit Vanille-Portweinsauce
Baked Potato mit Sauerrahmschnittlauchsauce
Mediterranes Ofengemüse
Zutaten für 12 Personen
1500gr. Entrecôte-Double am Knochen gereift
Salz, Pfeffer und Dirk’s Gewürzmischung zum würzen
3 EL Bratbutter zum anbraten
2 kleine Schalotten
3dl Portwein weiss
2dl Gemüsefond
1 Vanilleschotte
1 TL Zucker
3-4 Zweige Thymian
1 EL Butter(1)
40-50 gr. Butter(2)
Einige Tropfen Zitronensaft
12 Baked Potatoes
1 Bund Schnittlauch
1 kleine Schalotte
2x Crème fraîche
Wordchester und Tabasco(ein paar Tropfen)
2 TL Dijon-Senf
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen
Das Entrecôte Doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Entrecôte hineinlegen, die Hitze um 2 Stufen reduzieren und die Fleischstücke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen. Durch ein feines Siebchen giessen, um dunkle Rückstände zu entfernen. Beiseitestellen.
Die Schalotte schälen und fein hacken.
In einer kleinen Pfanne den Zucker ohne zu rühren auf mittlerem Feuer langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die erste Portion Butter (1) dazugeben und aufschäumen lassen. Die Schalotte beifügen und andünsten. Dann den Bratenjus sowie den Gemüsefond oder die -bouillon dazugiessen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Die Thymianzweige dazulegen. Die Sauce auf lebhaftem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôte in der langsam aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die zweite Portion Butter (2) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Das Entrecôte Doubles quer in Scheiben aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit Vanille-Portwein-Jus beträufeln. Sofort servieren.
Zubereitung Baked Potatoes:
12 mittelgrosse mehligkochende Kartoffeln
(Bintje, Desiree) waschen,
bürsten, Schale mit einer Gabel
mehrmals einstechen. Mit wenig
Bratbutter bepinseln, einzeln, in Alufolie
verpackt, aufs Blech legen.
Backen: 40–50 Min. in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Sour Cream – die beliebte Sauce zu Baked Potatoes
200 g Sauerrahm mit 2 TL Dijon-Senf, etwas Wordchester und Tabasco, 1 Bund
geschnittenem Schnittlauch, eine kleine Schalotte fein gehackt wenig Salz und Pfeffer gut verrühren
Nach Belieben Meerrettichcreme aus der Tube daruntermischen.
Servieren: Folie öffnen, Kartoffeln kreuzweise einschneiden.
Durch
seitliches Drucken Kartoffel-Inneres etwas aufbrechen. Sour Cream
draufgeben.
Zubereitung und Zutaten mediterranes Ofengemüse:
600 g Sommergemüse (z. B.
Aubergine, Gurke, Peperoni,
Zucchini)
in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze
oder Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben.
1 rote Zwiebel, in Schnitzen
5 Knoblauchzehen
1 EL Majoranblättchen
1 EL Thymianblättchen
kleine Salbeiblätter
1.5 EL Olivenöl
0.5 TL grobkörniges Meersalz
0.25 TL Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.
200 g Cherrytomaten,
halbiert auf dem Gemüse verteilen, ca. 5 Min.
fertig backen.
Beerentraum
Zutaten für 12 Personen
1000gr. Himbeeren tiefgekühlt
10 EL Zucker
1200gr. Erdbeeren
Für die Crème:
1000gr. Mascarpone
1000gr. Nature-Joghurt
3 TL Vanillepaste oder 3 Vanillestängel ausgekratzt
5-6 EL Zucker
Zubereitung:
Die Himbeeren mit dem Zucker in eine kleine Pfanne geben und langsam erhitzen. Dann in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb in eine mittlere Schüssel streichen.
Die Erdbeeren kalt spülen, gut abtropfen lassen, rüsten und in Scheiben schneiden. Zum Himbeerpüree geben und sorgfältig mischen.
Mascarpone, Joghurt, Vanillepaste oder Vanillesamen sowie Zucker in einer zweiten Schüssel gut verrühren.
Abwechselnd Creme und marinierte Erdbeeren in Dessertgläser füllen. Bis zum Servieren kühl stellen.