Maronen Süppchen
Für 12 Personen
Zutaten:
1 mittelgrosse Zwiebel
20 gramm Butter
600 gramm Maronen Vakuum verpackt
2 Liter Gemüse Bouillon
(spezial Konzentrat von Stefan)
Currypulver
Zitronen
2 Bund Petersilien
6 dl Rahm
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Maronen mit Mixer pürieren, und achten, dass es keine Knollen gibt. Gemüse Bouillon separat aufkochen. Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter in einer Suppenpfanne glasig dünsten. Aufgekochte Bouillon dazugeben, und die pürierten Kastanien in die Suppe geben und mit dem Schneebesen einrühren. Es soll nichts klumpen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie und den geschlagenen Rahm untermischen. Die Suppe auf kleinem Feuer kochen lassen. Fein geschnittenen Schnittlauch vor dem Servieren über die Suppe geben.
Coniglio in umido
Kaninchenvoressen aus dem Tessin
Für 12 Personen
Zutaten:
1.5 Kg Kaninchenfleisch in Voressen-Stücken
Mehl
Bratbutter
3 Zwiebel
1 Sellerie
4 Rüebli
100 gramm Speckwürfeli
4dl Marsala
8 dl Kalbs Fond
4 Lorbeerblätter
8 Zweige Oregano
Rotwein
Zubereitung:
Arbeitszeit ca. 2 Stunden
Kaninchenfleisch-Stücken mit wenig Salz & Pfeffer würzen. Mehl in einen Suppenteller geben, und das gewürzte Fleisch darin wenden, restliches Mehl abklopfen. Im Brattopf Bratbutter oder Oel heiss werden lassen, Fleisch in Portionen ringsum
goldbraun anbraten, herausnehmen, Hitze reduzieren. Im Brattopf beigeben, geviertelte Zwiebeln, Stangensellerie, Rüebli längs geschnitten, Speckwürfeli, danach kurz anbraten, Fleisch beifügen und mit Marsala, Rotwein und Kalbsfond
ablöschen. Lorbeerblätter und Oregano Zweige, wenig Salz und Pfeffer beigeben. Jetzt alles aufkochen und nachher Hitze auf die Stufe 2 reduzieren. ca. 2 Stunden köcheln lassen. Vor dem Servieren eventuell Sauce noch etwas stärken.
Polenta nach Tessiner Art
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
150 gramm Polenta Baramta
150 gramm Polenta Dorata
150 gramm Polenta Valtellinese
100 gramm Butter
1 Käse (Mix Mascarpone/Gorgonzola)
1 PriseMuskatnuss
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Liter Milch
1.5 Liter Wasser
Salz
Zubereitung:
Arbeitszeit ca 1 ½ Stunden
Wasser und Milch mit der Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in einer grossen Pfanne aufkochen und die drei Polentasorten unter ständigem Rühren mit einer Holzkehle einstreuen. Weiter rühren, bis die Polenta ca. nach 1 ½ Std. dickflüssig ist und sich vom Pfannenrand zu lösen beginnt. Anschliessend die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt herausfischen. Eine Prise Muskatnuss beigeben und die Butter in kleinen Stücken unterziehen. Geriebener Käse ebenfalls daruntermischen, und rühren bis die Polenta schön cremig wird.
Himbeeren Ticinella
Für 12 Personen
Zutaten:
4 Zitronen
Zucker
8 dl Rahm
1 Kilo gefrorene Himbeeren
8cl Himbeergeist
1 Eiweiss
10 Waffeln
20 Himbeeren ganze als Deko
Zubereitung:
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Himbeeren mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken, und anschliessend mit etwas Zucker bestreuen. Eiweiss steif schlagen und unter die Himbeeren geben. Zitronensaft und Himbeergeist unterziehen. Den geschlagenen Rahm ebenfalls darunterziehen. Bis zum Servieren alles im Kühlschrank aufbewahren. Dessert in Gläser oder Dessertschalen anrichten, und mit 2 ganzen Himbeeren und einer Waffel garnieren.
