Leberknödel
Für 12 Personen
Zutaten:
1 Esslöffel Butter
500 Gramm durchgedrehte Kalbsleber
2 Stück Eier
1 TL Majoran
1/8 Liter Milch
1 Bund Petersilie
1 Prisen Salz und Pfeffer (wer mag 1 Prisen gemahlener
Kümmel und ½ Prise Muskat)
4 Stück Semmeln vom Vortag
1 Stück Zwiebel
1,5 Knoblauchzehen
75 g Paniermehl (Semmelbrösel)
Zubereitung:
Semmeln in dicke Scheiben schneiden, mit heisser Milch übergiessen und eine ½ Stunde quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauchzähen schälen und fein würfeln.Petersilie waschen und hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebelwürfel, Knoblauch und die Hälfte der Petersilie darin andünsten. Zwiebeln etc. mit der Leber, den gut ausgedrückten Semmeln, Gewürzen und Eiern zu einem Teig verarbeiten (mit Stabmixer fein pürieren!). Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in heisser Rindsuppe ca. 20 bis 25 Minuten garziehen lassen – oder: Kleine Kn ödel mit zwei Teelöffeln formen und in Rindssuppe geben, warten mit abgesunkener Knödel wieder oben aufschwimmt und herausnehmen. Die Knödel werden in der Suppe angerichtet und vor dem Servieren mit Petersilie bestreut.
Wienerschnitzel
Für 12 Personen
Zutaten:
3 Zitronen
12 Kalbsschnitzel (Nierstuck oder flachen Nuss), je 150 g mit
Butterfly-Schnitt
6 Eier
9 EL Rahm
Salz
Pfeffer
180 g Mehl
360 g Paniermehl (Semmelbrösel)
600 g Bratbutter (Butterschmalz)
Preiselbeeren
Zubereitung:
Die Zitrone heiß abwaschen und in Spalten schneiden. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder Wallholz oder Topf gleichmäßig dünn klopfen. Die Eier in einem Suppenteller mit etwas Salz
und Pfeffer verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf große flache Teller geben. Für die Panade den Rahm flaumig schlagen, Die Eier verquirlen und mit dem Rahm mischen (sorgt für luftige und wellige Panade). Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Die Schnitzel durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen, dann von beiden Seiten locker in den Paniermehl/Semmelbröseln wenden. Für ein gutes Gelingen ist es wichtig, dass die
Wienerschnitzel sofort nach dem Panieren gebraten werden!
In zwei Bratpfannen Butterschmalz erhitzen (die Schnitzel
müssen im Fett schwimmen / mind. 1 cm hoch). Die Schnitzel hineinlegen. Zuerst von der einen Seite in 2-3 Min. goldbraun braten, dann wenden und von der zweiten Seite goldbraun braten, dabei immer wieder mit einem Löffel Butterschmalz
begießen (oder die Pfanne ab und zu leicht rütteln), sodass die Panade locker aufgeht. Die Schnitzel herausnehmen, auf Küchenpapier kurz entfetten und mit den Zitronenspalten (mit süssem Paprika und Petersilie garnieren) anrichten. Mit
Preiselbeeren auf vorgewärmten Tellern servieren.
Gurkensalat mit Rahm
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
3 Salatgurken (1200 g)
Salz
2 Knoblauchzehen
6 EL Essig
1 TL Zucker
1,5 TL frische Dillspitzen
frisch gemahlener Pfeffer
225 g Crème fraîche (saure Sahne)
(Wer mag kann noch Kümmel darüber streuen)
Zubereitung:
Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. Nochmals längs halbieren und in nicht allzu dünne Viertelscheiben schneiden. Salzen, durchmischen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Gurken in einem Küchenhandtuch kräftig ausdrücken und mit Essig, Zucker, Knoblauch, Dill, Salz, Pfeffer und saurer Sahne vermengen.
Petersilienkartoffeln
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
24 festkochende Kartoffeln
4 Zwiebeln
4 EL Butter
Salz
Pfeffer
3 Bund Petersilie
Zubereitung:
Zwiebeln kleinschneiden und in einem Topf mit etwas Butter andünsten. Die ebenfalls kleingeschnittenen Kartoffeln hinzufügen und mit etwas Wasser auffüllen. Im geschlossenen Topf garkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wasser
nicht abgießen, gegebenenfalls mit Mehl etwas andicken. Zum Schluss die kleingeschnittene Petersilie unterrühren.
Wiener Kaiserschmarrn
Für 12 Personen
Zutaten:
80 g Butter
8 Stück Eier
500 g Mehl
1 L Milch
2 Prisen Salz
2 Prisen Staubzucker zum Bestreuen
60 g Zucker
(Wer mag: 60 Gramm Rosinen)
800 g Waldbeeren
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Salz und die Dotter mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Teig eingießen, anbacken, (mit den Rosinen bestreuen,) anschließend wenden und bei mäßiger Hitze im Rohr fertigbacken, danach in unregelmäßige Stücke zerreißen und kurz andünsten lassen. Den Schmarren auf einer Platte anrichten, mit Zucker
bestreuen. Kann mit beliebigem Kompott (Zwetschgen, Pfirsich, Heidelbeer, Marillen (Aprikosen)), Vanilleeis oder heissen Beeren serviert werden.
