Verfasser : Dirk Mörz
Consommè mit Flädli und Sherry
12 Personen ( Vorspeise)
Zutaten:
2, 5lt. Boullion
200g Weissmehl
3 Eier
1dl Wasser
1 dl Milch
1 EL Sonnenblumenöl
Peterli gehackt
Schnittlauch fein geschnitten
Salz, Peffer, Paprika
Zubereitung:
1. Eier in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen. Wasser und Milch dazugeben.
2. Würzen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
3. Kräuter und 1 EL Öl beigeben.
4. Mehl dazu geben und zu einem geschmeidigen Pfannkuchenteig verrühren.
5. Teflonpfanne erhitzen, wenig Öl beigeben.
6. Eine Suppenkelle Teig in die Pfanne geben und durch schwenken der Pfanne gleichmässig verteilen.
7. Pfannkuchen wenden.
8. Fertig backen und auskühlen lassen.
9. In Streifen schneiden und in die Suppentasse mit der heissen Bouillon geben.
Bemerkung: Die Flädli können gut verpackt tiefgefroren werden, vor dem Gebrauch auftauen lassen.
Verfasser : Dirk Mörz
Tagliarini mit Trüffelschaum
Zutaten:
für 12 Personen (als Vorspeise) 900 g frische Tagliarini 200 g Trüffelbutter 4 dl Champagner 1-2 knappe EL gutes Trüffelöl. (Vor dem Kauf die Deklaration lesen !! Die meisten getrüffelten Öle sind NUR von der Chemie-Retorte geküsst. Auch wenn zwei Alibischeibchen Sommertrüffel drin herumschwimmen) 1 Becher. Crème fraîche 180g 3 dl Rahm frischer, weisser Alba-Trüffel (92 g) ca. 8g pro Person
Zubereitung
(1) Champagner in eine Pfanne geben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Etwas Crème fraîche und Rahm beigeben und leicht einköcheln lassen. Die Trüffelbutter und die Crème fraîche einmixen. Mit Trüffelöl und Salz (und Pfeffer) abschmecken. (3) Die Tagliarini in kochendem Salzwasser aldente kochen. 3-4 Minuten. Anschliessend mit der Hälfte der Sauce durchschwenken und auf Tellern anrichten. (4) die restliche Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und über die Tagliarini geben. Weissen Trüffel nach Geschmack und Portemonnaie darüber hobeln.
Anmerkung
Das einmixen von Schalotte und Champignons gibt der Sauce Geschmack und eine natürliche Konsistenz. Für Bewohner der Region: Die Trüffel und den Trüffelbutter haben wir in Hampi’s Pilzhüsli in Unterengstringen gekauft.
Verfasser : Dirk Mörz
Kalbsteak mit Morchelsauce am Stück rosa gebraten
12 Personen
Zutaten:
1600 g Kalbssteak am Stück
90g getrocknete Morchel in lauwarmen Wasser einlegen
3 dl Weisswein
etwas Cognac zum ablöschen und abschmecken
3 dl Bratensauce
3 dl Vollrahm
1 Becher Crème fraîche
3 Schalotten
Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Kalbsteak ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und marinieren, so dass das Fleisch Zimmertemperatur hat. Bratbutter zum anraten in einer Pfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Minuten anbraten, erste wenden wenn sich eine Kruste bildet. Das Fleisch auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen 80° ca. 2 Stunden Niedergaren , bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° aufweist, hierzu den Fleischthermometer an der dicksten Stelle stecken. Nun die Morcheln vierten je nach Grösse auch halbieren und gut unter kaltem Wasser waschen so das kein Sand mehr in den Morchel ist, Schalotten mit etwas Bratbutter anschwitzen und die Morcheln beigeben, das Ganze gut andünsten, Cognac beigeben und flambieren, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren, Bratensauce und Rahm beigeben, das Ganze etwas einkochen ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem servieren Crème fraîche unter die Sauce ziehen und mit etwas Cognac je nach Geschmack nochmals abschmecken. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. in 1 cm breite Stücke schneiden und anrichten, etwas Sauce über das Fleisch nappieren und servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Glasierte Rüebli
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
800g Rüebli
20g Butter
1 EL Zucker
2 dl Gemüseboullion
Zubereitung:
Karotten waschen und schälen. Karotten der Länge nach Vierteln und in ca. 3 cm lange Stäbchen schneiden. Karotten mit dem Zucker bei mittlerer Hitze in Butter dünsten Mit Bouillon ablöschen. So viel Flüssigkeit zugeben, dass die Karotten knapp bedeckt sind. Zugedeckt ca. 7 Minuten knapp weich dünsten. Deckel entfernen und Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Gemüse regelmässig schwenken, damit ein schöner Glanz entsteht. Glasierte Karotten anrichten.
Verfasser : Dirk Mörz
Kartoffelgratin Savoyer Art für 12 Personen
Zutaten :
12 mittelgrosse Kartoffeln (festkochend)für zwei Gratinformen
Ca. 1lt. Gemüsebouillon
Ca. 2dl. Vollrahm aus der Dose
150gr. Reibkäse
50gr. Butter zum ausbuttern der Gratinformen
Etwas Aromat
Zubereitung:
Die Gratinformen ausbuttern und mit etwas Aromat würzen. Kartoffeln schälen und ziegelartig schneiden und in die Gratinformen geben. Mit Boullion 2/3 auffüllen und bei 180° im Ofen mit Umluft ca. 50 Minuten garen, herausnehmen mit Schlagrahm und Käse bedecken und nochmals 10 Minuten im Ofen bei 200° goldbraun backen. Sofort servieren.
