Verfasser Roger Jenny
Aufgeschäumte Chicoreésuppe mit Taleggio
für 9 Personen
9 Stück Chicoree
4 Stück Schalotte
2.5 El. Butter
2.5 El. Mehl
2 TL Zucker
4 Dl. Wermut Noilly Prat
4 Dl. Prosecco Perlwein
4 Dl. Rahm
10 Dl. Gemüsebrühe
2 Dl. Crème fraîche
200 gr. Taleggio
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Zubereitung
Für die Suppe den bitteren Strunk aus den Chicoree keilförmig herausschneiden und die Chicoreeblätter in Streifen schneiden. Schalotten abziehen und würfeln. Beides in einen Topf mit geschmolzener Butter geben und darin anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
Anschließend mit Mehl bestäuben, mit Noilly Prat und Prosecco ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Rahm, Brühe, Crème fraîche und gewürfelten Taleggio hinzufügen. 10 Minuten weiter köcheln lassen, mit einem Pürierstab schaumig mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Masse durch ein Sieb drücken. Nochmals kurz aufkochen und servieren.
Verfasser Roger Jenny
Eierschwämmli auf Toast
für 9 Personen
1 kg Eierschwämmli
2 Stück Zwiebeln
3 El. Butter
10 gr. Peterli
2 Dl. Vollrahm
2 Dl. Crème fraîche
150 gr. Bratspeck
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
10 Stück
Toastbrot
Zubereitung
Zwiebel fein Hacken und in Butter andünsten.
Eierschwämmli und fein gehackten Peterli dazugeben.
Etwas andünsten und mit Weisswein ablöschen.
Voll-Rahm dazugeben und einreduzieren lassen.
Speckscheiben Cross anbraten.
Vor dem Anrichten etwas Creme Fraich unter die Pilze ziehen.
Anrichten und gebratenen Speck als Garnitur auf getoastete Toast Ecken geben
Verfasser Roger Jenny
Mischtchratzerli
für 9 Personen
7 Stück Mischtchratzerli
21 Knoblauchzehen
4 Bund ital. Peterli
0.5 lt. Olivenöl
50 gr. Fleischgewürz
6 Stück kleine Pepperoncini
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Zubereitung
Marinade:
mit Olivenöl, feinge hackten Peperoncini und Fl eischgewürz ei ne Marinade an machen den ital. Peterli und 3 Knoblauchzehen in die Mischtchratzerli füllen die Mischtchratzerli mit der Marinade gut einreiben und ca. 20 min einziehen lassen
Mischtchr atzerli:
auf Metallblech im Backofen bei ca. 250 Grad c a. 40 min (unte r und oberhitze ) gut Braten restl. Marinade auf dem Metallblech verteilen
Verfasser Roger Jenny
Steinpilz Risotto mit Mascarpone
für 9 Personen
1.5 kg Tessiner Risotto
3 Stück Zwiebeln
50 gr. Gemüse-Boullion
500 gr. Mascarpone
300 gr. Parmesan gerieben
300 gr. getrocknete Steinpilze
300 gr. Butter
4 dl Weisswein
Zubereitung
getr. Steinpilze in lauwarmen Wasser einlegen (Wasser ableeren und Pilze gut nachwaschen) gehackte Zwiebeln im Olivenöl andünsten Risotto Reis dazu geben (bis Glasig) mit Weisswein ablöschen heisse Boullion nachgiessen bis Risotto bissfest ca. nach 12 min. Steinpilze dazu geben am Schluss Butter, Mascarpone und Parmesan da zugeben
