Idee: Gregor Biffiger
Verfasser: Alfons Florian
Chamoson-Fendant-Suppe mit Käse
Für 12 Personen
Zutaten:
1,2 l Hühnerbouillon
6 dl Fendant
6 dl Rahm/Sahne
180 g Walliser Bergkäse, klein gewürfelt
Evtl. Maisstärke zum Binden
Salz
Frisch gemahlener weisser Pfeffer
Beilage: Brot getoastet
Zubereitung:
Die Hühnerbouillon aufkochen, Fendant und Rahm zugeben, unter Rühren erhitzen, Bergkäsewürfelchen unterrühren und schmelzen, wenn nötig mit ein wenig Maisstärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Brot toasten.
Idee: Gregor Biffiger
Verfasser: Alfons Florian
Tomaten-Mozzarella-Türmchen
Für 12 Personen
Zutaten:
1,2 kg grosse rote Tomaten
0,6 kg grosse gelbe Tomaten
0,6 kg grosse grüne Tomaten
0,6 kg Mozzarella
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Verjus
Traubenkernöl
Basilikum für die Garnitur
Gelbe Cherrytomaten für die Garnitur
Zubereitung:
Tomaten an der Spitze kreuzweise einschneiden, in einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst, Tomaten unter kaltem Wasser abschrecken, schälen, Stielansatz ausstechen, Tomaten halbieren, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, entkernen. Die Tomatenscheiben flachdrücken, mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser rund ausstechen. Mozzarella in 36 gleich dicke Scheiben schneiden. Mozzarella und Tomaten mit Salz, Pfeffer, Verjus und Traubenkernöl würzen. Die Tomaten- und Mozzarella aufeinanderschichten (rote Tomate, Mozzarella, grüne Tomate, Mozzarella, gelbe Tomate, Mozzarella, rote Tomate), Türmchen mit Basilikumzweiglein garnieren, Teller mit errytomatenhälften, Verjus, Traubenkernöl und schwarzem
Pfeffer garnieren.
Idee: Gregor Biffiger
Verfasser: Alfons Florian
Gefülltes Walliser Kalbsschnitzel
Für 12 Personen
Zutaten:
12 Kalbschnitzel, je 120 g mit Butterfly-Schnitt
12 Scheiben Rohschinken
12 Scheiben Raclettekäse
60 g Weissmehl
3 Eier, verquirlt
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Bratbutter
30 g Butter
3 kleine Schalotten, fein gewürfelt
360 g Eierschwämmchen/Pfifferlinge
3 dl brauner Kalbsfond
Zubereitung:
Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Raclettekäse füllen, zuerst im Mehl und dann im Ei wenden. In der Bratbutter braten, Warm stellen. Schalotten und Pilze in der Butter sautieren, mit dem Kalbsfond ablöschen und über die Schnitzel verteilen. Servieren mit Beilagen: Spätzli und Spargelgemüse
Idee: Gregor Biffiger
Verfasser: Alfons Florian
Spätzli nach Grossmutter-Art
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
500g Mehl (Spätzlimehl)
6 Eier
ca. 1dl Milch
2 Teelöffel Salz
etwas Aromat
ein Suppenlöffel gehackte Peterli
etwas Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Mehl und Eier in eine Rührschüssel geben und vermengen, Milch beigeben, mit Salz und Aromat abschmecken, Peterli einstreuen und das Ganze zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten so dass er Blasen wirft, etwas ruhenlassen, ein
Pfanne mit Wasser aufkochen , salzen und den Teig durch das Passevite (Flotte Lotte) mit der groben Scheibe langsam durchtreiben, so das schöne lange Spätzli entstehen, die Spätzli aufwallen lassen, danach sofort mit kaltem Wasser
abschrecken, in einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Spätzli anbraten, nochmals etwas mit Aromat würzen.
Idee: Gregor Biffiger
Verfasser: Alfons Florian
Spargelgemüse aus dem Wok
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
1kg weisse Spargeln
1kg grüne Spargeln
50gr. Gemüsebrûnoise
1dl Weisswein zu ablöschen
3dl Gemüsebouillon
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Spargeln schälen, die Weissen ganz, die Grünen nur im unteren Drittel und in ca. 2cm grosse Stücke schneiden (schräg), den untern Anschnitte abschneiden und wegwerfen. Olivenöl erhitzen im Wok , Gemüsebrûnoise andämpfen und
Spargelstücke dazu geben, mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon aufgiessen, ca. 20 Minuten köcheln, bis die Spargel noch einen leichten Biss haben.
