Frühlingszwiebelsuppe Napoli
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise
4 Bund Frühlingszwiebeln
3 Kartoffel, mehligkochend, mittelgross
6 Champignons, gross
2 Esslöffel Butter
3 dl Noilly Prat
1.5 lt. Gemüsebouillon
400 g Pelatitomaten, gehackt
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 dl Rahm
1 Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden. Etwas Grün für die Garnitur beiseitelegen. Die Kartoffel schälen und würfeln. Champignons kurz kalt spülen und in dünne Scheiben schneiden. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln, Kartoffel und Champignons darin andünsten. Noilly Prat und Gemüsebouillon dazugiessen und alles auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Pelatitomaten beifügen und auf mittlerem Feuer unter gelegentlichem Umrühren dicklich einkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Die Frühlingszwiebelsuppe ebenfalls fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben, den Rahm beifügen, aufkochen und die Suppe mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und Crème fraîche beigeben. In vorgewärmten tiefen Tellern oder Tassen anrichten und je ¼ der Tomatensauce in die Mitte geben. Mit einer Gabel schlierenartig verzieren. Sofort servieren.
Zander Müllerinnenart
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise
½ Bund Petersilie 800 g Zanderfilet 4 EL Rahm
etwas Wordchester 1½ TL Salz Pfeffer 90 g Mehl 150 g Butter
Zubereitung:
Petersilie waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen, hacken. Eglifilet in eine Schüssel geben. Rahm, Wordchester, Salz und Pfeffer dazugeben. Ca. 5 Minute marinieren. Mehl in einen Suppenteller geben. Filets darin wenden. Mehl leicht abklopfen. Backofen auf 70 °C vorheizen. Etwas Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen. Eglifilet bei mittlerer Hitze portionenweise mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben. Braten, bis sich eine feine Kruste bildet Wenden auf der Hautseite, je nach Dicke der Filets, 30 Sekunden bis 1 Minute fertig braten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Bratsatz mit Haushaltspapier auftupfen. Restliche Butter in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun aufschäumen. Eglifilet auf Teller anrichten und mit Butter übergiessen. Gehackte Petersilie drüberstreuen.
Tipps
Butter mit etwas Weisswein und Zitronensaft abschmecken.
Andere Fischfilets oder Fischfiletstücken verwenden, z. B. Forelle oder Egli
Kalbsvoressen Angelo
für 12 Personen
Zutaten:
2 kg. Kalbsragout in 3cm Würfel geschnitten, etwas Öl zum anbraten, 12 Blätter Salbei gehackt 2 stk. Zwiebeln gehackt 2 stk. Knoblauch gehackt 60 gr. Tomatenpüree 2 dl. Noilly Prat 3 dl. Bouillon 2.5 dl. Rahm
1 Becher Crème fraîche abschmecken Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kalbsvoressen in 3cm grosse Würfel schneiden. Öl oder Bratbutter erhitzen, 6 Salbeiblätter andünsten und wieder herausnehmen, dann das Fleisch portionenweise rundum gut anbraten, Hitze reduzieren.
Gehackte Zwiebel und gepressten Knoblauch zugeben, kurz dämpfen. Tomatenpüree zugeben. Mit Wermut ablöschen, Bouillon dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
1 1/4 Stunden auf kleinem Feuer zugedeckt schmoren lassen. Dann den Rahm zugeben und etwas einkochen lassen. Am Schluss die Crème fraîche darunterziehen und die restlichen Salbeiblätter und die Petersilie hacken und vor dem Servieren dazugeben.
Grüne Bohnen im Speckmantel
Zutaten für 12 Personen:
500g grüne Bohnen 300 g Bacon in dünnen Scheiben (Bauchspeck) Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa sechs Minuten kochen, sie sollten noch gut Biss haben. Abgießen, mit Eiswasser abschrecken (stoppt das Nachgaren und erhält die grüne Farbe).
Anschließend jeweils so viele Bohnen mit einem Baconstreifen umwickeln, sodass sich eine ca. zwei cm dicke Rolle ergibt.
Pfeffern und in wenig Öl anbraten, bis der Speck knusprig ist. Den übriggebliebenen Bacon in feine Streifen schneiden und kurz vor Ende mit in die Pfanne geben.
Spätzli nach Grossmutter-Art
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
500g Mehl(Spätzlimehl)
6 Eier
Ca. 1dl Milch
2 Teelöffel Salz
Etwas Aromat
Ein Suppenlöffel gehackte Peterli
Etwas Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Mehl und Eier in eine Rührschüssel geben und vermengen, Milch beigeben, mit Salz und Aromat abschmecken, Peterli einstreuen und das Ganze zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten so dass er Blasen wirft, etwas ruhenlassen, ein Pfanne mit Wasser aufkochen , salzen und den Teig durch das Passvite mit der groben Scheibe langsam durchtreiben, so das schöne lange Spätzli entstehen, die Spätzli aufwallen lassen, danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, in einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Spätzli anbraten, nochmals etwas mit Aromat würzen.
